María Laura Raymond Eder; Laura Fariña; Francisco Carrau; Alberto Luis Rosa.
https://doi.org/10.3389/ffunb.2025.1643880
🔬Este estudio analiza cómo las comunidades microbianas afectan el perfil aromático del jugo de uva Isabella (Vitis labrusca) durante la fermentación. Se compararon fermentaciones con microbiota propia (homóloga) y de Malbec (Vitis vinifera) (heteróloga).
🍇Se encontró que la microbiota influye en los compuestos volátiles, pero cada variedad mantiene su identidad aromática. El jugo de Isabella de Córdoba (Argentina) mostró una gran diversidad de ésteres y alcoholes, superando lo observado en estudios previos de Brasil e Italia. Las fermentaciones homólogas produjeron niveles más altos de compuestos frutales clave que las heterólogas.
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